Faylal Bio
Centre de Coopération Agricole

Ail

Culture de l’ail au Maroc

Source : revue My Mag2009/11/17

image1

Plante et importance de la culture au Maroc :
L’ail ( Allium stivum L) est une plante bisannuelle, originaire de l’Asie et de la Méditerranée Elle appartient à la famille botanique des Alliacées. La partie consommée est le bulbe constitué de caïeux.

Le légume est nutritif et utilisé en médecine traditionnelle contre la diarrhée, les maux digestifs, l’hypertension artérielle et contre un certain nombre de toxines et venins dont le venin des scorpions et de certaines espèces de serpents. Il est riche en vitamines et en sels minéraux.

Préférences pédo-climatiques :

La plante est de saison froide. Elle a de faibles exigences en température. Elle résiste au gel et présente une forte faculté d’enracinement en conditions difficiles de froid (1- 2 °C ) et de sécheresse (les caïeux germent même à des humidités de sol assez proches du point de fléchissement).
La température optimale de germination des caïeux est de 15 °C . Les semences ne doivent pas être utilisées si le lieu de leur conservation est très chaud (25- 35°C ) ou de température douce (15- 18 °C ). Les caïeux deviennent vides et perdent leur biomasse ; ils ne peuvent pas germer. L’optimum pour la croissance est de 18-22 °C.

La bulbaison exige des jours longs (dépassant la photopériode critique variéale); il faut alors faire attention pour ne pas importer des variétés dont la photopériode critique est longue (du Nord de l’Europe ou du Canada) puisqu’au Maroc, il est impossible d’avoir une longueur de journée supérieure à 12-13 heures en hiver. Les plantes ne forment donc que de la biomasse végétative mais jamais de bulbe !

Les exigences en sol sont faibles; la culture préfère un sol sableux, bien enrichi de fumures organique et minérale. Il faut éviter les sols trop lourds qui drainent mal; la culture craint l’asphyxie permanente. Le pH optimal du sol est de 6-6,8.

Variétés :

Les principales variétés utilisées au Maroc sont de deux types : Allium sagitatum Kunz et Allium vulgare Kunz .Le premier type donne une hampe florale en Mai-Juin et des graines (exemples de variétés: Roja, German, Red, Valencia). La hampe florale doit être éliminée dès son apparition afin d’éviter une chute de rendement.
Le 2ème type est utilisé pour la production de bulbes, sans risque de montée à graines (exemples de variétés: California early, California late).
L’ail d’éléphant n’est pas vraiment un ail mais un poireau géant dont le goût ressemble à celui de l’ail, avec moins d’arôme.

La propagation est asexuée.

La multiplication se fait exclusivement par plantation directe en place définitive des caïeux. Il est préférable de choisir les caïeux de la périphérie puisque ceux du centre sont de petite vigueur et donnent des plantules chétives.La date de plantation pour une culture récoltée au printemps (sur le littoral) est Octobre-Novembre (dates non adaptées pour le Tadla). Pour une culture récoltée en fin d’été automne, la plantation se fait en Décembre-Janvier (dates adaptées à la région de Tadla).

Travail de sol et semis

L’arrangement des plantes sur le terrain est de 50- 60 cm entre cuvettes de 1- 1,2 m , avec 4 lignes par cuvette. Le besoin en semence est de700-1000 kg/ha. On plante au fond des sillons d’irrigation afin de bénéficier de l’humidité du sol en cas de culture en bour. Même pour une culture irriguée, on plante au fond des sillons d’irrigation gravitaire.Les caïeux doivent être orientés la pointe en haut. Le terrain devrait être bien préparé, avec 1-2 labours profonds, un passage de la herse et du rouleau afin de tasser légèrement le sol avant de planter et près la plantation à plat en cuvettes.

Irrigation

La phase végétative est sensible au stress hydrique. La phase de grossissement des bulbes est moins sensible à un déficit en eau. Plus les besoins en eau de la culture sont satisfaits, plus le rendement est meilleur. Deux à trois binages-sarclages sont nécessaires ainsi que des arrosages réguliers le long du cycle cultural. Il faut arrêter l’irrigation un à deux mois avant la récolte afin de ressuyer les bulbes.

Fertilisation :

La fumure de fond est constituée de 20-30 T/ha de fumier + 40 kg N + 150 kg P2O5 + 100 kg K2O/ha. Celle de couverture comprend 20 kg N + 20 kg P2O5 + 40 kg K2O/ha par apport x 2 apports. Les stades d’application des engrais sont le stade 2ème-3ème feuille et un mois plus tard.

Principaux ennemis de la culture et méthodes de lutte :

Les principaux ennemis de la culture sont les mauvaises herbes (on peut appliquer un herbicide de prélevée) , les insectes, les maladies cryptogamiques… (voir oignon).

Récolte et manipulation du produit :

La récolte commence au stade ramollissement et jaunissement des feuilles. Il faut laisser les bulbes sur le terrain après arrachage des plantes (c’est le ressuyage) afin qu’ils perdent l’excès d’eau qu’ils contiennent. Le rendement moyen national est de 12-15 T/ha pour les récoltes de printemps; 4-5 T/ha pour les récoltes d’automne (utilisées comme semence) et 8-10 T/ha pour la culture de saison .

Conditions d’une bonne conservation:

Les meilleures conditions de stockage sont un local aéré, sec (60-70 %HR) et une température de 0- 6 °C (jamais entre 7 et 18 °C ). Les variétés qui se conservent sont l’ail rouge ou jaune, dont les bulbes sont récoltés en été, complètement mûrs et bien ressayés. L’ail blanc ne se conserve pas (récolte du printemps).
Institut Agronomique et vétérinaire Hassan II; Département d’horticulture; unité de Rabat – Co auteurs : Pr Ahmed Skiredj, Hassan Elattir et Abdellatif ElFadl

Plantation

L‘ail d’automne peut être planté en octobre si l’hiver n’est pas trop rude, l’ail de printemps dès la chandeleur (2 février). Pour cela enfoncer les caïeux la pointe vers le haut à 5cm de la surface du sol, une dizaine de gousses par mètre, et sur des lignes espacées de 30cm environ.

Entretien

Quelques binages sont nécessaires en sol durci, mais faites attention de ne pas heurter les têtes. Ne pas oublier de nettoyer le terrain des mauvaises herbes qui risquent d’étouffer les pousses. Par saison chaude, un paillage peut être très bénéfique. En Avril lorsque le bulbe se forme, salez et soufrez, pour éloigner les insectes et acidifier le sol si il est trop calcaire.
L’ail est exigeant en eau. Il a besoin d’environ 250mm d’eau du début mars à la récolte,ne pas hésiter à arroser de temps en temps par petites quantités, en évitant d’arroser tard en saison pour se préserver de la pourriture.

Récolte

La récolte doit être réalisée vers juillet, quand l’ail est mûr. Traditionnellement, on considère l’ail mûr quand le tiers supérieur de la plante est sec et de couleur jaune. De plus, la tige commence à se coucher au sol. En Provence, il est parfois arraché vers le mois de mai encore vert, mais il conserve moins bien.
L’arrachage se fait manuellement avec une fourchette ou un déplantoir, en soulevant la tête. On a également la possibilité de se servir d’une arracheuse automatique, en faisant attention de ne pas approcher trop près des bulbes.

Séchage, Stockage

Une fois arraché, l’ail doit être séché pour éviter le développement des moisissures. Tout d’abord il faut retirer la terre des racines et du bulbe à la main.
Ensuite, on aligne l’ail sur le sol quelques jours pour le laisser sécher au soleil, en prenant soin de ne pas laisser la pluie s’abattre, l’ail deviendrait sale et il conserverait moins bien.

Quand il est bien sec c’est à dire lorsque la tige devient très cassante et les peaux superficielles sèches, l’ail est ramassé et attaché par bouquets.

Ces bouquets sont ensuite stockés dans un endroit bien ventilé, exposés ni au froid ni à l’humidité. L’ail ne doit pas geler car sa saveur s’en trouverait modifiée. Ne pas oublier de garder 10% de la récolte pour le plan, en gardant les plus belles têtes de préférence. Une fois bien sec, l’ail peut être travaillé et mis sous forme de tresse voir l’ail d’Arleux).

En France, on dénombre deux variétés d’ail subdivisées chacune en variétés horticoles (ou cultivars):

L’ail d’automne (ou ophioscorodon)

Il tire son nom de la période où il est planté, puis récolté vers juin- juillet. Cette variété convient aux régions où l’hiver n’est pas trop rude, c’est pourquoi on le trouve dans le sud de la France. Il présente l’avantage d’avoir de plus gros caïeux (gousses). Ci dessous sont présentées les différentes variétés horticoles de l’ail d’automne et leurs caractéristiques:

Variétés horticoles

Caractéristiques

Messidor

- bulbes de 100 à 130 g
- caïeux de couleur ivoire
- dormance faible
- précoce, très productive
- cultivé dans le midi

Thermidrome

- bulbes de 100 à 130g
- couleur ivoire et rose
- dormance faible
- bon rendement
- cultivé dans le midi

Germidour

- bulbes de 100 à 140g
- couleur violet
- dormance faible
- gros rendement
- très précoce
- cultivé dans le midi

L’ail de printemps (ou sativum)

Planté entre décembre et mars selon le climat, et récolté courant juillet. Les têtes sont de plus petites tailles que l’ail d’automne, mais la conservation est bien supérieure chez cette variété. Ci dessous sont décrites les deux variétés horticoles et leurs caractéristiques:

Variétés horticoles

Caractéristiques

Fructidor

- bulbes de 40 à 60g
- couleur rosée
- dormance élevée
- récolte tardive, rendement moyen
- cultivé en Auvergne et Provence

Printanor

- bulbes de 60 à 80g
- caïeux rosé pâle
- dormance élevée
- bon rendement

Sources: Chambre d’Agriculture du Nord
L‘ail n’est pas très exigeant sur le type de terrain. Néanmoins, il préfère les terres légères, sablonneuses, bien irriguées, de type argilo calcaire et peu caillouteuses.
De plus, il est nécessaire de connaître les dernières cultures accueillies par la parcelle. Si de l’ail, de l’échalote, de l’oignon ou des poireaux, mais également des betteraves, de l’avoine, du maïs ou de la luzerne, furent plantés durant les 5 dernières années, ce sol n’est pas conseillé à cause des vers présents dans la terre (nématode). Par contre après des cultures de blé, de colza ou d’orge, l’ail peut se développer pleinement sans risque de maladie.
Le sol se doit d’être ameubli en profondeur (fragmentation facile de la terre) et tassé. Toutefois une terre trop fine est à proscrire. Il est conseillé de labourer le terrain sur 20-30cm pour un sol compact et sur 5-10cm pour un sol léger, ceci dès la moisson, afin d’éviter la prolifération des mauvaises herbes.
Pour une récolte de bonne qualité, le sol doit être fertilisé par:
- l’acide phosphorique: 100-150 unités à l’hectare (10000m²).
- la potasse: 150 à 200 unités à l’hectare, l’ail en est très friand
- le souffre: 80Kg à l’hectare, également très réclamé par l’ail
- l’azote: 100 à 120 unités à l’hectare.
Les apports en fumier nécessitent un fumier bien décomposé et non contaminé par des déchets d’ail.
Le plan est obtenu par l’ “égoussage” des têtes, choisir les gousses de bonnes tailles pas desséchées, sans trace de coups, de mildiou ou de décoloration. Le caïeux doit être dur et bien formé.

Conservation & Astuces

Pour conserver l’ail, les placer dans casiers métallique ou en matière plastique à la température ambiante de + 15°C +18°C maximum, faire de petits stocks principalement au printemps car il y a risques de germination rapide pour l’ail non traité. Le local doit être sec, aéré à l’abri de la lumière, des variations de température, de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Astuces et conservation de l’ail

Pour conserver l’ail en poudre ?
Durcir les gousses quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l’ail.
Les gousses d’ail, une fois épluchées, hachées ou simplement entières, couvertes d’huile, peuvent se garder au réfrigérateur.

Pour faire de l’ail en poudre
Il faut le sécher, durcir les gousses quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l’ail.

Pour les diètes sans sel
A utiliser comme condiment dans les diètes sans sel pour rehausser le goût des aliments.

Pour éplucher facilement les gousses
Avant d’éplucher, appuyer sur la racine de chaque gousse sur une planche, ou taper légèrement avec le manche d’un couteau.
Les mettre dans un bol avec 3 cuillères à soupe d’eau. Chauffer 50 secondes au micro-ondes en position « réchauffage ».

L’ail plus savoureux
Pour rendre l’ail séché plus savoureux, plongez-le dans un bain de lait avant de l’utiliser, il gagnera en douceur.

L’ail en Usage externe :

Frotter une gousse d’ail sur le point de piqûre d’insecte (enlever le dard auparavant si c’est une piqûre d’abeille. Il est un excellent corricide.

Cataplasme d’ail en application sur les plaies infectées et qui suppurent; pour hâter l’évolution d’un abcès, panaris, furoncle.

A éviter sur les dartres, les dermatoses.

Santé, régime

Quels sont ses propriétés ?

L’ail est digestif, excitant, expectorant, fébrifuge, vermifuge, hypotenseur, désinfectant, antiseptique, diurétique , antibactérien, il est riche en vitamine B et C, en provitamine A. Il contient du zinc, du manganèse, du soufre, de l’iode; l’alliine qu’il contient est une substance antibiotique et antiseptique. Les recherches récentes font apparaître qu’il fait baisser le taux de cholestérol, et combat efficacement l’hypertension.

En usage interne, c’est un antiseptique et bactéricide des voies respiratoires et de l’intestin. On peut préparer un sirop à cet effet : 100g ail dans 200g d’eau et 200 g de sucre. A prendre le soir au coucher.

La valeur énergétique de l’ail est de 149 calories au 100 grammes, soit 6.36 g de protéines, o.50 g de lipides et 33.06 g de glucides.

Remèdes d’autrefois…

Infusion ou décoction d’ail dans du lait pour les cas de bronchite, de toux.

Contre les vers : faire bouillir 125 grammes d’ail écrasé dans 250 grammes d’eau bouillante et 250 grammes de sucre : prendre 2 à 3 cuillères à soupe à jeun le matin.

Inconvénients…

L’ail doit être consommé avec modération, il est irritant pour l’estomac et l’appareil urinaire. Il donne une haleine forte et il est particulièrement mal toléré par les personnes souffrant de troubles digestifs.