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Centre de Coopération Agricole

Safran

Le Safran : Origine

Safran

Le mot Safran vient de l’arabo-persan «za’faran» qui signifie «jaune». Cette mystérieuse épice semble trouver ses origines dans le bassin méditerranéen, notamment au Moyen Orient. Les plus vieilles traces seraient des pigments de safran retrouvés dans des peintures préhistoriques âgées de  50 000 ans, découvertes en Irak.

Durant la période gréco-romaine, grâce aux Phéniciens, le commerce du safran s’est largement répandu parmi les Méditerranéens. Les colons romains ont emporté du safran avec eux lorsqu’ils s’établirent dans le sud de la Gaule. Il y fut cultivé de manière intensive jusqu’aux invasions barbares de 271 av. J.-C.  La culture du safran en Europe a rapidement décliné à la suite de la chute de l’Empire romain. Pendant plusieurs siècles, cette culture s’est faite rare, voire inexistante à travers toute l’Europe. Cette tendance s’inversa quand la civilisation maure, les berbères, s’étendit en Afrique du Nord pour s’établir dans la péninsule ibérique, dans une partie de la France et dans le sud de l’Italie.

Les berbères, producteurs émérites, auraient réintroduit la culture du safran dans la région poitevine après leur défaite contre Charles Martel lors de la bataille de Poitiers de 732. Deux siècles après leur conquête de l’Espagne, les Maures ont planté du safran dans les provinces du sud d’Andalousie, de Castille, de la Manche, et de Valence, témoignant de leur savoir faire ancestral.

Le Safran de Taliouine, authenticité et excellence…

Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d’octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède un stigmate ou pistil, divisé en trois filaments rouges / orangés qui, séchés, constituent le safran.

Reconnaitre un bon safran

Plus les filaments sont de couleur foncée, meilleure est la qualité du safran. Le safran de haute qualité contient peu de résidus clairs à la base des pistils ou stigmates.  Ceux-ci n’ont ni arôme ni pouvoir colorant. De plus, ces pistils doivent être légèrement gras et former une sorte de « trompette ». La présence de pollen, de couleur jaune, témoigne uniquement de la nature originale du produit et ne remet pas en cause la qualité. La qualité du Safran s’exprime en trois éléments distincts

-    La Crocine : le pouvoir colorant,

-    La Picrocine : la saveur.

-    Le Safranal : l’arôme.

Savoureux et authentique

safran

En suivant la norme Iso standard : ISO/TS 3632-1/2 :200, le Safran de Taliouine est classé en catégorie I en terme de présence de Picrocine, révélant un pouvoir gustatif excellent selon le Laboratoire Interrégional de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes français. (Lab. I.C.C.R.F.)

Sa teneur en Safranal est particulièrement élevée, avoisinant les 49 mg par 100g de stigmates, selon l’analyse de l’organisation internationale Slow Food.  Son arôme est donc particulièrement prononcé, avec une légère note florale, rosée.

Le Safran de Taliouine, classé parmi les meilleurs safran du monde, est relativement rare : le Maroc ne produit que 1,5% de la production mondiale de Safran. Pourtant, sa culture est ancrée dans la tradition berbère depuis plusieurs siècles. Il s’agit d’un produit authentique, traditionnel, dont la récolte, qui se produit chaque automne sur les plateaux de l’Anti-Atlas marocain, suit un calendrier rodé depuis des générations.